Ramazan bayramının gelmesiyle geleneksel Türk tatlımız olan lokum, ikramlıklarda daha fazla yer almaya başladı. Pekala, kaliteli lokumu nasıl anlarız? Bu mevzuda Osmanlı’dan günümüze 157 yıllık geçmişi ile lezzet ve kültür elçisi olarak hizmet veren, tatlı kesiminin mihenk markalarından Hafız Mustafa 1864’ün İdare Konseyi Lideri Avni Ongurlar, orjinal Türk lokumunun olmazsa olmazlarını ve kalitesini ortaya koyan özelliklerini ayrıntıları ile paylaştı.
Lokum yüz yıllardır en tatlı geleneklerimizden biri olup lezzetiyle Türkiye’nin alamet-i farikası haline gelmiştir. Osmanlıda ‘boğazı rahatlatan’ manasına gelen “rahat ul-hulküm” yani lokum üzerine 157 yıllık geçmişe sahip Hafız Mustafa 1864’ün İdare Şurası Lideri Avni Ongurlar, “Dünya üzerinde lokumumuzla bilinen bir memleketiz. Kültür elçiliği vizonumuzun gerektirdiği üzere lokum üzerinde, Osmanlıdan kalma tanımlarımıza sadık kalarak en hassas formda üretim yapıyoruz. Dünyanın her yerine lokum ihracatımız mevcut. Türk sözüyle birlikte anılan bu eserde en ufak bir kusuru bile asla kabul edemeyiz, biz tatlı değil kültür satıyoruz” diyerek kaliteli lokumun sırlarını paylaştı.
KALİTELİ LOKUMU DIŞARDAN BAKINCA NASIL ANLARIZ?
Kaliteli ve taze lokumun dışarıdan bakıldığında renginin parlak ve canlı olması gerektiğini söyleyen Avni Ongurlar, “Lokum cam üzere görünmeli ve boğazda yanma yapmamalı. Yalnızca uygun bir ustaya sahip olmakla uygun lokum elde edemezsiniz. Lokum üretiminin her adımı çok lakin çok kıymetlidir. Kullandığınız gereçlerin kaliteli olması gerekiyor. Materyallerden biri bile kalitesiz olursa eserin kalitesi de süratle düşer. Raf ömrü uzun olan lokum, kalitesiz gereçle birlikte fırsatçıların eline geçince tatsız sonuçlara sebebiyet verebilir“ dedi.
OSMANLIDAN GÜNÜMÜZE UZANAN GELEKSEL LOKUM TANIMI
Osmanlıdan gelen tanımlara sadık olduklarını belirten Hafız Mustafa 1864 idare konseyi lideri Avni Ongurlar; “Tarihsel gelişim sürecimizi ve inovatif çalışmalarımızı birleştirerek ‘Osmanlı Saray Kadayıfı’ ismini verdiğimiz kadayıflı lokum ürettik. Bu eserimiz memleketler arası lezzet mükafatına layık görüldü. Temel aldığımız lokum tanımını anlatmak gerekirse, sürece başlarken kavrulmuş fıstığımızı, şekerimizi, nişastamızı hazır bulunduruyoruz. Ham unsurlarımızı kazanlara yaklaştırıp önce yumuşak ph bedeline sahip suyumuzu ve zemzem suyumuzu döküyoruz. Ardından nişastamızı döküyor ve endüstriyel mikserden daha yavaş çalışan el mikseri yardımıyla karıştırdıktan sonra şekerimizi karışıma ek ediyoruz. Buna uygun formda de fındık, fıstık, ceviz, incir üzere kullanılacak öteki gereçlerimizi hazır hale getiriyoruz. Gelen eserimizin hakikat kıvama ulaştığı süreçte, portakalını, fındığını yavaş yavaş içerisine döküp karışmasını sağlıyoruz. Fitil yuvarlayacaksak onları bölme tavalarımıza alıyoruz, açık alana serip, 40 dakika dinlenmeye bırakıyoruz. Lokumun en değerli kurallarından birisi dinlenmesidir. Dinlenmeyen eserler her vakit şikâyete sebep olur. Bizler eserin yalnızca mağazadaki satışını hesaplamıyoruz. Müşterilerimiz eseri alıp meskeninde bir hafta sonra da yese tıpkı lezzeti alabilmesi için bütün tedbirleri burada almaya çalışıyoruz. O sebeple eserin dinlenmesini çok önemsiyoruz. Lokumu üretirken kıvamını yanlışsız yakalamak için kazanın başından mutlaka ayrılmıyoruz. Lokum için en değerli nokta nedir diye sorarsanız; bağdaştırdığımız eserlerin katiyen çok âlâ dengelenmesi gerekiyor. Santigrat terazisi olmadan uygun lokum üretemezsiniz” sözlerini kullandı.
Kaynak: (BHA) – Beyaz Haber Ajansı
