Metro Türkiye’nin Birleşmiş Milletler Besin ve Tarım Örgütü (FAO) ve Tarım ve Orman Bakanlığı iş birliğinde HORECA (otel, restoran, kafe) kesiminin besin israfına karşı gayretine katkıda bulunmak için hazırladığı kapsamlı kılavuz yayımlandı. “Otel, Restoran ve Öteki Toplu Tüketim Yerlerinde Besin İsrafı İle Uğraş Kılavuzu” isimli rehber, otel ve restoranların besin israfını önlemelerine; önlenemeyeni bağışlamalarına ve kalanları ise dönüştürmelerine yardımcı olacak.
Yayımlanan kılavuzda dünyada ve Türkiye’de besin israfının büyüklüğü hakkında çarpıcı sayılara da yer veriliyor. Buna nazaran 2019 yılında yaklaşık 931 milyon ton besin kayıp ve israf oldu. Besin israfının 61’i hane halkı seviyesinde gerçekleşirken 26’sı besin hizmetlerinde ve 13’ü ise perakende kademesinde yaşandı. Tabaktan geri dönen ölçünün her şey dâhil otel konseptinde 54, butik otelde 65, restoranda ise 74 olduğu görüldü̈. Ölçüm yapılan restoranda aktif besin israfı idare sistemi uygulanması durumunda tabaktan çöpe giden israf ölçüsünde 25, büfeden çöpe ve çalışana giden israf ölçüsünde 20, üretimden giden israf ölçüsünde ise 10 oranında tasarruf sağlanabileceği ortaya çıktı.
30 yıldır Türk mutfağına sahip çıkmak, Türk mutfak kültürünün gerçek potansiyelini ortaya çıkarmak maksadıyla çalışan Metro Türkiye, Birleşmiş Milletler Besin ve Tarım Örgütü (FAO) ve Tarım ve Orman Bakanlığı iş birliğinde HORECA (otel, restoran, kafe) dalının besin israfına karşı gayretine katkıda bulunacak değerli bir kılavuz yayımladı.
Metro Türkiye’nin 34 ülkede faaliyet gösteren bir iş ağına sahip olmasının sağladığı bilgi birikimi ve öbür ülkelerdeki tecrübelerinden faydalanarak hazırladığı “Otel, Restoran ve Öteki Toplu Tüketim Yerlerinde Besin İsrafı İle Çaba Kılavuzu” isimli rehber, otel ve restoranların besin israfını önlemelerine; önlenemeyeni bağışlamalarına ve kalanları ise dönüştürmelerine yardımcı olacak. Kılavuzda sunulan kaynaklar ve ipuçları HORECA işletmelerinin başlangıç yapmalarına, kendileri için maksatlar koymalarına ve faaliyetlerine uyan başarılı bir besin idaresi stratejisi geliştirmelerine yardımcı olacak. Böylece besin ve besin atığı taşıma masraflarını azaltarak tesislerinde maddi tasarruf sağlayabilecekler, global bir meseleyle uğraş için işçilerini motive edebilecekler ve müşterileriyle bağlarını de güçlendirebilecekler.
Hazırladıkları kılavuzla ilgili değerlendirmede bulunan Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng, “İnsan nüfusunun süratle arttığı, tarım alanlarının azaldığı bir devirde gelecek kuşaklara daha güzel bir dünya bırakabilmek için sürdürülebilirlik hiç olmadığı kadar ehemmiyet kazandı. Sürdürülebilirliğin en kritik noktalarından biri de hiç elbet besin atıkları ile gayrettir. Metro Türkiye olarak biz de besin atıkları ile çabamızı çalışanlarımızdan, tedarikçi ve üreticilerimize, en yakın iş ortaklarımız olan HORECA’ya kadar hülasa tüm paydaşlarımızı kapsayacak halde bütüncül bir yaklaşımla ele alıyoruz. Tarım ve Orman Bakanlığı, Birleşmiş Milletler Besin ve Tarım Örgütü (FAO) iş birliği ile hazırladığımız bu kılavuz sayesinde HORECA ile el ele vererek, besin atıkları ile çabamızı daha geniş bir yere taşımayı hedefliyoruz. Türk iktisadının ve toplumunun değerli yapı taşlarından olan yeme – içme kesimi çok büyük bir bölüm olduğundan burada atıklarla uğraşta elde edilecek muvaffakiyetin da boyutunun çok büyük olacağına inanıyoruz. Bu kılavuzda sunduğumuz bilgiler, HORECA işletmelerinin atıklarla gayrette başlangıç yapmasına, kendileri için maksatlar koymasına ve faaliyetlerine uyan başarılı bir besin idaresi stratejisi geliştirmelerine yardımcı olacak. Bu kılavuz ile tüm HORECA dalını, yarınlarımız tehlike altına girmeden çabucak aksiyon almaya ve besin israfına karşı gayrete katılmaya davet ediyoruz.” dedi.
İşletmelerde en fazla israf, yemeklerin bitirilmediği tabaklarda
Yayımlanan kılavuzda dünyada ve Türkiye’de besin israfının büyüklüğü hakkında çarpıcı sayılara da yer veriliyor. Buna nazaran 2019 yılında yaklaşık 931 milyon ton besin kayıp ve israf oldu. Besin israfının 61’i hane halkı seviyesinde gerçekleşirken 26’sı besin hizmetlerinde ve 13’ü ise perakende basamağında yasandı. İnsanların ömrü uzunluğu ortalama 70 bin defa yemek yediği, bunun da yaklaşık 25 – 30 ton yiyeceğe denk geldiği hesaplandığında israf edilen besinin 30 milyondan fazla beşere hayat uzunluğu yetebileceği öngörülüyor. Metro Türkiye’nin yaptığı çalışmada 3 farklı işletmede en fazla israfın tabakta tüketilmeyerek çöpe gittiği etapta olduğu belirlendi. Tabaktan geri dönen ölçünün her şey dahil otel konseptinde 54, butik otelde 65, restoranda ise 74 olduğu görüldü̈. Ölçüm yapılan restoranda mevcut potansiyel ve yarar tahlili yapıldığında ise aktif besin israfı idare sistemi uygulanması durumunda tabaktan çöpe giden israf ölçüsünde 25, büfeden çöpe ve işçiye giden israf ölçüsünde 20, üretimden giden israf ölçüsünde ise 10 oranında tasarruf sağlanabileceği ortaya çıktı. Böylelikle 10’luk satın alma ve maliyet idaresinde tasarruf elde edilebileceği, önlenecek yıllık toplam 7,3 ton besin israfı ile de 23 ton CO2 salınımın önlenebileceği öngörüldü.
Gıda israfını önle, önlenemeyeni bağışla, kalanları dönüştür
Araştırma sonucunda besin atıkları ile uğraşta ortaya çıkabilecek bu tasarruf ölçülerinden ve maliyetlere katacağı olumlu tesirden yola çıkan Metro Türkiye, bu kılavuzu yayımlayarak HORECA’nın (otel, restoran ve kafe) besin atıklarını nasıl önleyebilecekleri konusunda değerli bilgileri ayrıntılı bir formda paylaşıyor. Araştırma sonuçlarına dayanarak besin israfı ile ilgili toplam 7 başlık ve 13 ek destekleyici içerikten oluşan kılavuzda besin israfı ile ilgili 3 ana eksen üzerinde ayrıntılı bilgilere yer veriliyor. Bunlar besin israfını ölçümlemek ve önlemek; önlenemeyeni bağışlamak ve kalanları ise dönüştürmek olarak belirlendi.
Önleme basamağında, menülerin planlanmasından besinlerin hazırlık evresine, yemek servisi sırasında ve sonrasında yapılacaklar konusunda teklifler bölümle paylaşılıyor. Kılavuzda anlatılan tedbirler ve uygulamalar ile bilhassa otel ve restoranlarda besin israfının nasıl azaltılabileceği anlatılıyor. Tekrar bu kapsamda bir işletmede besin israfı gayret için başlangıçta yanlışsız bir takım oluşturmak, grupta vazife dağılımı yapmak ve besin israfı ile çaba farkındalık ve kültürünün oluşturulması için neler yapmaları gerektiği de aktarılıyor. İsrafı önlenemeyen besinlerin bağışlanması için ise tüketime uygun olan muhtaçlık fazlası besinlerin nasıl kıymetlendirilebileceği bilgisi veriliyor. Önlenemeyen besin israfının besin bankalarına nasıl bağışlanabileceği, bağış ile elde vergi karının nasıl elde edilebileceği konusunda yol gösteriliyor. Kılavuzda, bağışlanamayıp geriye kalan besinlerin dönüştürülebilmesi için de neler yapılması gerektiği anlatılıyor. Besin bankalarına bağışlanması yahut bağışlanamayan besin atıklarının hayvan yemi, komposttan güç kazanımı üzere öteki hedeflerle yine kullanılması üzere kaçınılmaz besin fazlasının nasıl dönüştürülebileceğine dair kıymetli bilgiler paylaşılıyor.
Kaynak: (BHA) – Beyaz Haber Ajansı
